Цей етап шукається, але його важко отримати. Він дуже залежить від кліматичних умов: якщо він занадто вологий, гриб багато зростає і споживає більше цукрів. Обсяг ягід збільшується, а концентрація зменшується.

Коли кліматичні умови хороші, незважаючи на споживання гриба, ми спостерігаємо збільшення концентрації цукрів і кислот шляхом випаровування через плівку, що стало пористою: муки (рідкий продукт, отриманий після пресування або дроблення з свіжого винограду У контексті європейського законодавства, мушка повинна мати вміст алкоголю менше 1 ° С. Це неферментований виноградний сік.
) може досягати 350 г / л цукру. З цієї ж причини спостерігається збільшення концентрацій іонів калію, кальцію і магнію.

Формування гліцерину (найпоширеніша складова вина після водного та етилового спирту) Гліцерин своїм солодким смаком, дорівнює глюкозі, робить скромний внесок у м'якість вина.
) грибком (порядку декількох грамів на літр у смаженій ягоді) забезпечує солодкий смак, порівнянний з глюкозою, але не розкладається під час ферментації. Крім того, гліцерин відповідає за фіксацію специфічних ароматизаторів сотерн.

Солодкі вина особливо виграють від формування приємних ароматів меду, спецій, цукатів, апельсинової кірки, липи, чаю, м'яти, перцю або сандалу, ... ,

Докладніше
Château Guiraud 1-й Grand Cru classé - /www.chateau-guiraud.fr