Молекулярна кухня все ще в моді?
Молекулярне приготування є сучасною формою приготування їжі. Але це спочатку нова наукова дисципліна, яка називається молекулярною гастрономією. Ми вивчаємо функціонування молекул і бачимо, як вони взаємодіють один з одним під час кулінарних експериментів. Наприклад, для модифікації зовнішнього вигляду препарату використовують добавку, таку як агаровий агар, який дозволить гелеутворення, альгінат натрію дозволить зробити сфери і соєвий лецитин корисним для досягнення емульсії.
Завдяки цим новим продуктам ми створюємо надходження з посуд або десерти Оригінали грають на текстурах, кольорах, формах і навіть смаках (пропарювання безе, ікра з гренадину, шоколадний мус без яйця ...). Деякі великі кухарі надихаються П'єром Ганьяром, Денисом Мартіном або Марком Вейратом. Інші, як іспанський шеф-кухар Адріа Ферран, говорить про "творчу авангардну" кухню.
Але кухні теж модернізувалися. Мікрохвильова піч, індукційні варильні поверхні, матові дівчата, ротаційний випарник, сифони, список довгий, і кухарі використовують його. Тьєррі Маркс відкрив рік тому школу в Парижі навколо молекулярної кухні. "Я вивчаю структуру продукту, деконструю його, будую його, я не граю в маленького хіміка". Ох? Що це таке?
Суфле падає
Молекулярна кухня викликає багато питань. Ми далекі від кухонного ринку Пол Бокуз (видано в 1976 р.). І навіть якщо методики розвиваються з технологіями, вони не замінюють традиції. Рідкий азот не принесе нічого до смаку їжі, крім її естетичного вигляду. Молекулярна гастрономія сприяє агропродовольчої промисловості (боротьба з алергією), оскільки вона є наукою. Але приготування їжі залишиться примхами деяких кухарів.
