Рецепт приготування: рибний клыкач і білі гриби
Рецепт приготування 25 порцій.
Інгредієнти з кухонного рецепту риба клыкач і гриби:
2 кг філе риба клыкач (у найгустішій частині спини)
Білі гриби 1250 кг не надто великі (пробка, або 5 см)
Сік лимонний:
125 г свіжого вершкового масла
5 л свіжого лимонного соку
20 кл смаженого соку (або коричневого фону)
25 г лимона нарізати солоним цукром
Салат з трав:
Крівель, петрушка, естрагон, ... або маленькі пагони
Оливкова олія
Приправа:
Сіль, fleur de sel і свіжо мелений перець
Підготовка:
Зуб:
Розділіть на товсту частину філе клыкача регулярними порціями близько 45 гр нетто.
Гриби:
Очистіть білих грибів, не замочуючи їх (ніж і кисть).
Якщо вони красиві і тверді, запишіть їх, як за сировину на тертці за хвилину.
Якщо ні, розріжте їх на шматки і каструлюйте в оливковій олії, або якщо ви віддаєте перевагу качиному жиру, ледве запашному з часником. Зберігайте тепло.
Сік лимонний:
У сковороді приготуйте горіхове масло, знежиріть лимонним соком, потім негайно перемішайте смажений сік. Нарешті ми додаємо лимонний конфіт, детально описаний у тонкому брунозі.
Салат з трав:
Зніміть попередньо промиту та миючу траву.
Оздоблення та обслуговування:
В останній момент обсмажте порції клыкача з обох боків в антипригарну сковорідку.
Подавати в маленьких тарілках, на смажених бедрах (або натертих сирих сирих!). Невеликий сік навколо і "щіпка" тільки салату з масляної трави, fleur de sel і свіжо мелений перець.
Рецепт приготування, створений та запропонований Жан-П'єром BIFFI, шеф-кухарем Potel et Chabot.
Гарний апетит!
