Натискання

Виноград, конфіт, що прибув у ящики з невеликими контейнерами, ретельно наливають у прес. Урожай віджатий цілий. У нас є чотири пневматичні преси, які дозволяють нам продовжувати диференціювати виноград з кожної ділянки під час поспіху.

Ми спочатку використовуємо низький тиск (0,2 бар) для випуску перших соків, менш багатих, протягом однієї години. Витікаюча рідина багата і жирна, дуже солодка, вона повинна пробитися між ущільненими ягодами під тиском.

Ми повинні чекати. Дана перша фаза супроводжується повільним підвищенням тиску (до 2 бар, за дві години), завдяки чому все більше соків буде видобуто. Останній час, максимальний тиск (2 бар) для вилучення найбагатших соків, а також для того, щоб вони могли текти. Обсяг преса становить 12 до 13 хл. Наприкінці жнив ми маємо в середньому п'ятдесят-шістдесят лотів. 

Обрізка

Отримана таким чином рідина поступово спускається, під дією сили тяжіння, через труби, від низу преса до терморегульованих резервуарів з нержавіючої сталі, заглиблених і інертних, ємністю 25хл (2 натискання). Пресована охолоджується протягом ночі при температурі, близькій до 5-6 °.
Під дією сили тяжіння частинки, присутні в соку, будуть осідати на дні резервуара. Таким чином, мус та його аромати очищуються. Бруд потім буде смоктати і відправлений до спиртової заводи.