Лексикон кухні
Нижня (тісто)
- Розгортайте кульку з тіста, щоб утворити більш-менш тонкий плоский шар, який називається "пригніченим".
- Свіжість гладкою мармурової плити допомагає знизити будь-яке тісто з відмінним результатом, особливо багаті макарони з масла.
пристрій
- Суміш різних харчових речовин, що використовуються в складі блюда.
Млинцева машина - це тесто для млинців, яке є сумішшю цукор, борошно, молоко та яйця.
- Основний пристрій, тим часом, є найважливішим пристроєм при роботі з сумішшю декількох пристроїв.
бард
- Обмотайте шматочком бекону або копченого бекону (барду) шматочком бійні, птиці або риби, щоб уникнути висихання при приготуванні.
побілка
- Операція, що складається з введення їжі ввода холоду і довести все до кипіння. У деяких випадках кип'ятіння буде підтримуватися протягом декількох хвилин. Відбілювання дозволяє: видалити надлишок солі (дрібні шматочки бекону); твердити і очищати певні м'ясні продукти (наприклад, тушковане м'ясо або солодке хліб); усунути гостроту деяких фруктів і овочів (капуста, цибулю, салат ...); в останньому випадку виліт здійснюється ввода кипіння.
- Blanch також працює разом яєчні жовтки і цукор поки суміш не стане пінистою і майже білою.
brunoise
- Овочі або фрукти нарізати кубиками на 2 мм стороні, для швидкого приготування, що дозволяє їм випускати максимум ароматів.
карамелізований
- Накрити свіжі або сухофрукти карамелями.
- Нанесіть карамельну форму або смажте цукор на десерт з кухонним факелом або під печі-гриль.
Зафарбуйте нарізану цибулею трохи жиру до золотистого кольору.
- Коричневий лук, розрізаний навпіл, помістивши його безпосередньо в дуже гарячу каструлю без додавання жиру.
плакований
- Нанесіть на внутрішню поверхню форми тісто, желе, фарш, вершки або морозиво, тонку плівку розтопленого вершкового масла та борошна, або карамель. Після цього форму буде заповнена основним препаратом.
прояснити
- При очищенні інгредієнта або препарату ми завжди намагаємося отримати сепарацію: очищаємо масло, відокремлюючи сироватку і жир, і видаляючи домішки; ми з'ясовуємо яйце, просто відділяючи жовте від білого; ми уточнюємо консоме або желе, роблячи їх прозорими, тобто видаляючи все, що порушує рідину.
Фільтр (або крепінет)
- Вид маслянистої мембрани з сосни, взятої зі свинини, яка використовується для обгортання їжі, щоб зберегти її і захистити її від висихання під час приготування їжі.
Deglaze
- Відновлюйте приготування соків, які осіли і карамелізовані в дно блюда під час приготування їжі: щоб зробити це, налийте рідину (вода, вино, вершки ...) в ще гарячому контейнері і втерти дном дерев'яною ложкою, щоб розчинити соки. Мета полягає в тому, щоб відновити їх, щоб збагатити соус, який буде супроводжувати блюдо.
раціоналізувати
- Зняти жир з шматочка сирого м'яса.
- Зніміть жир, що знаходиться на поверхні курячого бульйону, тушкованого м'яса або соусу.
- Видаліть весь жир з дна каструлі або каструлі.
конусність
- Видаліть нитки зеленої квасолі, розбивши два кінці і потягнувши нитку до кінця.
- Мигдаль нарізати на дуже тонкі скибочки.
- Розтерти курячі грудки вже приготовані.
кусень
- Зменшити їжу до більш-менш великих крихт: хліба, вареної риби, сиру, тортів або печива.
дозволити вилікувати
- Готуйте, дуже повільно і під накриттям, деякі препарати з жировим речовиною (масло, масло, качиний жир ...), але без рідини.
- Покладіть в піч деякі заготовки для тіста, підняті для бродіння.
фон
- Бульйон або сік (жирний або худий), призначений для змочування соусу, тушковане м'ясо, тушковане м'ясо ... \ t
- Тісто або приготований прилад, який використовується для приготування печива (основи безе або бісквітного торта, прикрашені кремом, слугуватимуть основою для торта або десертів; основа тіста покрита пергаментним папером і обважена сушеними овочами; перед тим, як гарнір з фруктами або будь-яким іншим пристроєм ...
замерзати
- Поставте під печі-гриль або саламанду блюдо, увінчане насиченим соусом, щоб надати йому прекрасний золотистий колір.
- Покладіть, щоб освіжити на або в льоду.
- Отримайте блискучий шар на шматку птиці або бійня, часто вживаючи сік під час приготування їжі.
- Покриття овочів: готуйте цілі овочі (дитячий лук) або поворот (моркву, ріпу) у низькій та великій каструлі, переважно на одному шарі; додайте деяківода, масло, сіль і цукор ; накрити і варити повільно, поки повністю не звариться і випаруєтьсявода, Суміш цукор і масло потім формує глазур на овочі.
- Нанесіть десерт або тістечко (цукор м'яка і глянсова сполука), королівський лід (суміш цукор морозиво і яєчний білок) або морозивовода (цукор мокрий лід навода і запашний). Це кола, як блискавка, палітра дам, розмови, сірники, рот ...
- Посипати цукор льоду шматок і спекти його, тільки час caramelize цукор.
плаття
- Приготувати птицю перед приготуванням: вищипування, полум'я, спорожнення та упор.
- Підготувати рибу перед приготуванням: дебурр, рубати, вакуумувати, мити і сушити.
плантатор
- Суміш овочів, приготованих і охолоджених окремо, порівняно невеликих (горох) або нарізаних на палички (моркву), щоб створити контраст кольорів і смаків. Його подають з м'ясом або рибою.
верес
- Приготування овочів нарізати тонкими паличками і регулярними (тонше, ніж сірники).
свиняче сало
- Перетинайте шматочок м'яса бекону з ладором або голкою до сала.
вимочувати
- Залишайте їжу в рідині, щоб вони прийняли смак (покладіть свіжі фрукти або зацукровані, щоб вони були просочені) цукор і алкоголь ...)
пальто
- Налити гарячим або холодним блюдом соус, желе, кулі, карамель або крем, щоб повністю покрити його: груші, покриті шоколадом, вареники з бішамелем, варені яйця, покриті голландським соусом, рибне філе покриті білим маслом ...
браконьєрити
- Готуйте в киплячій рідині, на межі кипіння, щоб не пошкодити інгредієнти і зробити їх твердішими: груші, припущені в червоному вині або в сиропі, галушках і яйцях, приготовлених у вині.вода, риба, приготована в молоці ...
Діркопробивач або пончер
- Намочити десерт або печиво з сиропом, використовуючи пензлик. При мокко, наприклад, горизонтально розрізати бісквіт на три рівні частини, і перед тим, як заповнити кожен диск кремом, вони посипаються сиропом.
дерев'яніти
- Зробити швидке приготування, пропустивши їжу в гарячому жирному тілі, не даючи йому пофарбувати, злегка стиснути м'ясо.
Розтоплювати або повертатися
- Сильно розфарбовуйте їжу в гарячому жирному тілі, щоб утворити кору, яка затримує соки і надасть їй смак і колір.
Готуйте повністю в жирі (хеш-коричневі).
сапи
- Карамелізована суміш соку та / або крові, що знаходиться на дні варильного посуду з м'яса, риби ... Соки витягуються шляхом дегазування після приготування.
Suer (робити)
- Дайте першому приготуванню їжу, поки вона не буде усуненавода приготування він містить. Таким чином, свіжі гриби потіють, щоб зробити свій надлишокводами потіли цибулю в масло ...
- Починайте випікати шматок м'яса, птиці або овочів у закритому контейнері, поки не побачите на поверхні поверхні крапель соку, які будуть змішуватися з жиром.
віяти
- Перемішати під час охолодження соусом з лопаткою або кремом, щоб зробити його однорідним і запобігти утворенню шкіри на поверхні.
цедра
Жовта, зелена або помаранчева зовнішня частина кори цитрусових (лимон, апельсин, грейпфрут ...), взята за допомогою зестера, розпилу або економічного ножа. Натертий або нарізаний соломкою, це родзинка використовується для ароматизації соусів, блюд і тортів.
