March 28, 2024

Переміщення емульсії вручну

Емульговані соуси поділяються на дві групи: холодні емульсії і гарячі емульсії. У першу категорію входять майонез, голландський соус, берназ. У другому, ми знаходимо масло соус та знаменитий sauce регіону Yves Camdeborde, paloise. Принцип полягає в утворенні емульсії жирових часток (олії ​​або розтопленого вершкового масла) в нежирній рідині (вода, оцет, лимонний сік). Яєчні жовтки часто використовують як стабілізуючий агент для соусу. Оскільки цей вид соусу має тенденцію до згортання, необхідно перемішувати на правильній швидкості, додавати жир в правильному темпі і підтримувати ідеальну температуру. Вся програма!

Гаряча емульсія!
Гаряча емульсія делікатна, тому що потрібно швидко і добре перемішати, щоб яйце не перетворилося на омлет. Але треба також знати, як зупинитись до коагуляції. Ми бити з батогом роблячи вісім у каструлі об'єднати як багато повітря як можливого. Суміш повинна набухати і не припиняти перемішування до досягнення бажаної консистенції. Це дуже ретельно, тому що успіх соусу відтворюється кілька секунд. І Елізабет це знає, ідеальний соус може зробити всі різниці в блюді і вести прямо до фіналу.



Протравитель семян (March 2024)